おたくMk2

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之レニ要ス原料ハ鰻アナゴノ類ヲ以テス初メ醤油砂糖味醂ヲ沸騰セシメ鰻ハ背ヨリ裂キ骨及臓腑ヲ去リ骨ハ先ノ汁ニ入レ羹汁ヲ取ル然ル後チ串ヲ刺シ蒸篭ニテ蒸シ之ヲ取リ出シ焼台ニテ最初一度ハ味醂ニテ白焼ニシテ後再ビ前ニ製シタル羹汁ヲ掛ケ蒲穂色ノ着ク様両面ヲ焼クベシ粉山椒ノ香味ヲ振リ掛クルモノトス

　ウナギを背開きするのは関東式で、江戸時代のなごりです。関西では腹開きをします。
　せいろで蒸すのも関東式で、かば焼きについては海軍は関東式を採ったようです。しかしながら、すき焼きはわりしたを使わない関西式を採りました。
　「鰻ハ背ヨリ裂キ」とウナギの割きかたも簡単に書いてありますが、慣れないとむずかしかったようです。職人の本には「ウナギの胴の中ほどを背のほうからつかんで、首を左右にゆする」（田中恒雄『庖丁技法』主婦の友社）としたものもあります。
　左右に首を振ればウナギはフラフラになって、「しばらくおとなしくなる」と書いてありますが、元気な状態のときのウナギの胴を持つだけでも至難の技です。
　ビニール袋に入れて冷凍庫に五分ほど置けばいいともいわれますが、やってみると、目打ちを刺したときにわかに正気に返るらしく、暴れだします。
　いちばんいいのは、ウナギを鍋に入れて清酒を振りかけて蓋をすることです。二分も待てば酔っぱらって静かになります。